DOMAČA MANDLJEVA MOKA in ZAKAJ NAMAKATI SEMENA TER OREŠKE

Na Retrospektivi smo jo pri receptih že večkrat potrebovali (za bananin kruh, jabolčni zavitek) in jo bomo tudi v bodoče, zato je najbolje, da se mandljevo moko naučimo pripraviti sami. Vsak paleojedec ve, da mora imeti mandlje vedno na zalogi. In vsak paleojedec tudi ve, da mandlji niso poceni. Še posebno, če recept zahteva uporabo blanširanih mandljev ali mandljeve moke. Obstaja več variant domače izdelave, na RS blogu bomo pogledali  tisto lažjo ki bo boljša od mletih neoluščenih mandljev, ki jih ponavadi pomotoma kupimo v trgovini, misleč da gre za mandljevo moko. Če vas priprava moke ne zanima, pa poglejte pod fotografije, kjer boste dobili nekaj dodatnih informacij.

Pa začnimo s preprosto varianto, katere se največkrat lotim tudi sama. Ker mandlje najprej olupimo in ker jih je pred mletjem treba posušiti v pečici, se tega najraje lotim, kadar imam pečico že vročo od peke drugih jedi. Ko so le-te pečene, izkoristim priložnost vročega zraka, pečico ugasnem in dam vanjo sušit mandlje. Pečica bo tudi po peki še dovolj vroča, da jo lahko izkoristim za sušilnico. V primeru, da imate doma dehidrator, ga seveda lahko uporabite. Če pa je zunaj vroč sončen dan pa bo mandlje sonce dobro posušilo. Za mletje bo najbolje, da uporabite mlinček za orehe, če ima le dovolj drobno rezilo, s katerim mandlje nareže na drobno. Sama sem preizkusila Gorenjev aparat, ki je namenjen za mletje mesa in ima tudi nastavke za mletje oreškov, vendar ima pregrobo rezilo, ki mandljev ne zmelje dovolj, zato vam ga ne priporočam. Če nimate mlinčka za orehe, ali pa se vam ga enostavno ne da vrteti, potrebujete sekljalnik in mlinček za kavo (vidite ga lahko na eni izmed spodnjih fotografij). Sicer ne boste dobili mlete, ampak drobljeno moko, ki pa bo vseeno zelo uporabna. Priporočam vam, da moko pripravite vsaj iz dveh paketkov mandljev (400 g), manj se vam že ne splača. Mandlje sem kupovala v mnogih različnih trgovinah v Sloveniji in vsem je skupno, da so iz ZDA, zato izberite pač najcenejše oziroma jih kupujte kadar so v akciji. Shranjujte jih v hladilniku oz. na hladnem.

Postopek:

1. Mandlje stresite v vodo, ki jo na štedilniku segrevajte do vretja. Ko zavre, počakajte, da mandlji priplavajo na površje in poglejte, ali imajo nagubano kožo:) Ko se jim ovoj naguba, so namreč pripravljeni. Če niste prepričani, najprej preizkusite enega. 

2. Mandlje odcedite in prelijte s hladno vodo ter začnite z lupljenjem. Mandelj olupite tako, da ga stisnete  in sam bo skočil iz ovoja. 

3. Ko vse olupite, jih je potrebno še posušiti. V nasprotnem primeru vam bodo namreč splesneli. Kot sem že omenila, je najbolj preprosto, da jih pustite v vroči pečici, ki je ugasnjena. Vendar sproti preverjajte, kako jim gre, sicer boste dobili pražene mandlje, česar pa nočete. Če se vam to slučajno zgodi, jih uporabite za izdelavo mandljevega masla.

4. Ko so mandlji suhi (najbolje, da vanj ugriznete, tako boste sigurno vedeli, da so suhi, ker bodo trdi) in ohlajeni, je čas da začnete z mletjem.

5. Vsujte jih v sekljalnik in jih postopoma zmeljite. Če imate zelo dober sekljalnik, se lahko zgodi, da bodo spustili olje in boste dobili mandljevo maslo. Pri cenejših, manj zmogljivih sekljalnikih, te bojazni ni.

6. Mandljeva moka mora biti čimbolj fino mleta. Če z rezultatom niste zadovoljni, lahko mandlje fino zmeljete v kavnem mlinčku. Tudi v tem primeru bodite pazljivi, da ne boste dobili mandljevega masla, torej morate mleti postopoma, da dobite občutek, kdaj je dovolj. 

7. Mandljevo moko presejte in večje delce ponovno zmeljite. 

8. Shranite jo v dobro zaprti posodi, ki jo postavite v temen in suh prostor.

Če mandljevo moko uporabljate v receptih,  ki zahtevajo tudi uporabo sladkorja (torej v ne-paleo receptih), mandljevo moko vedno meljite skupaj s sladkorjem. V tem primeru se bodo mandlji lepše in lažje zmleli, moka pa se ne bo sprijela.

Sedaj, ko smo pogledali, kako lahko sami zmeljemo mandlje v moko, pa za tiste, ki še vedno berete, po čemer sklepam, da vas mandlji zanimajo, dodajmo še par besed o mandljih, o oreških in semenih. 

V paelo svetu imajo oreški pomembno vlogo, saj vsebujejo dobro razmerje med proteini, maščobami in  ogljikovimi hidrati, vsebujejo pa tudi vitamine in so priročni kot prigrizek. Vseeno pa naj jih ne bi uživali kar neposredno iz vrečke in ne v pretiranih količinah. Mnogi oreškov v večjih količinah namreč ne moremo jesti, ker so težje prebavljivi in v telesu lahko poslabšajo sindrom razdražljivega črevesa. Povsod nas opozarjajo na dobrodejne učinke uživanja nepredelanih otrobov, ovsenih kosmičev, ipd. ki sprva lahko izboljšajo presnovo, vendar pa, ker nas nihče ne opozori, da bi jih pravzaprav morali najprej namočiti, lahko povzročijo več škode kot koristi.

Če gledamo evolucijsko, se je moral človek za oreške vedno potruditi, saj jedro varuje trda lupina, čez katero je potrebno najprej priti. Sedaj to ni več problem, ker so v vrečkah že pripravljeni in vedno na dosegu roke. Ljudje jih v preteklosti verjetno niso uživali v velikih količinah, kar moramo upoštevati tudi danes. Oreškom (kamor mimogrede spada tudi kokos) in semenom je skupen njihov življenjskih cilj, ki je razmnoževanje. Ker želijo preživeti dovolj časa, da zrastejo v novo rastlino, se zavarujejo s strupenimi snovmi, s toksini in encimskimi zaviralci (zaradi katerih jih težje prebavljamo), ki preprečujejo, da bi seme začelo prehitro kaliti, da bi splesnelo ali pa da bi jih pojedli. Zato se obdajo z grenkim, strupenim ovojem, ki odvračajo ljudi in živali od zaužitja. Vsebujejo fitično oz. fitinsko kislino, ki preprečuje prezgodnje kaljenje semena (seme mora namreč počakati na primerno vlago oz. dež, ta pa nato fitinsko kislino spere). Oreški in semena, ki vsebujejo najmanj fitinske kisline so mandlji, orehi in kostanj. Če jemo seme in oreščke, ki niso ustrezno pripravljeni in še vedno vsebujejo fitinsko kislino, bo le-ta blokirala absorpcijo mineralov (npr. kalcija, železa...) v našem telesu, česar pa nočemo. Z namakanjem semen in oreškov se temu izognemo. Prav ste slišali. Čez noč ne namakamo samo fižola (ki ga paleovci itak ne jemo), ampak tudi semena in oreške. Logika pa je ista - da so lažje prebavljivi. 

Žal oreški vsebujejo tudi lektine (isto kot pšenica in stročnice), ki pa se jih z namakanjem ne moremo znebiti, enostavno se jim moramo izogniti.

Ste kdaj razmišljali, zakaj je sadje sladko in privlačnih barv? Sadje ima seme v svojem središču, sladkoba pa vabi ljudi in živali, da pojedo sadje in seme ter ga razmnoži (saj vemo kako - preko prebavnega sistema). Cilj je isti kot pri oreških - razmnoževanje vrste.

Ker so semena in oreški zelo pametni in se na vse načine upirajo temu, da jih pojemo; s tem, da ovirajo našo prehrano in "želijo", da se potem, ko jih pojemo, slabo počutimo in si to za prihodnje tudi zapomnimo, je pametno, da jih pred zaužitjem namočimo in nakalimo. Namočimo jih v slani vodi. S tem prelisičimo njihov obrambni mehanizem. Tako "mislijo", da so nastopili pogoji za njihovo rast in da je čas, da začnejo s kaljenjem. Oreške pustimo kakšen dan v slani vodi (vodi dodamo žlico soli) na sobni temperaturi, da začnejo sproščati encimske inhibitorje oz. zaviralce. Za natančnejše podatke o času namakanja za posamične vrste poguglajte oz. za razpredelnico kliknite sem. (Indijske oreške namakajte samo 2 uri, pistacije 4 ure, lešnike, makadamije in orehe pa kakšen dan oz. vsaj čez noč).

Kot sem zgoraj že omenila, je, glede na mojo "raziskavo slovenskega trga", večina mandljev uvoženih iz ZDA, natančneje iz Kalifornije. Če kdo ve, kje v Sloveniji se dobi španske mandlje (imenovane marcona), naj mi sporoči. Med kalifornijskimi, ki imajo očiten monopol na trgu in npr. španskimi je namreč razlika. Tudi mandlji niso več tisto kar so bili. V ZDA so imeli namreč nekaj primerov salmonele zaradi mandljev (baje samo dva primera) in zaradi tega so sprejeli zakon o obvezni pasterizaciji (toplotni obdelavi) vseh mandljev, ki zrastejo pri njih. Da so mandlji pasterizirani pa niti ne morete vedeti, saj proizvajalcem tega na embalaži ni potrebno označiti. Pravzaprav so tudi mandlji, ki so označeni kot "raw" (surovi) v večini primerov pasterizirani. Pasteriziranih mandljev pa ni več smiselno namakati, ker so bili vsi encimi med pasterizacijo že uničeni. 

Ko oreške namočite, nase vežejo vodo in niso primerni za shranjevanje, saj bi splesneli, zato jih je potrebno dehidrirati, kar lahko storite v pečici na zelo nizki temperaturi ali v za to namenjenem dehidratorju, poleti pa kar na soncu. Med sušenjem jih malo obrnite, da se bodo vsi posušili. 

Za zaključek naj poudarim, da naj bodo recepti z mandljevo moko bolj izjema kot pravilo, zato je ne uživajte vsak dan in ne v prevelikih količinah, posebno, če želite shujšati, saj vsebujejo precej kalorij in omega 6 maščob, ki jih je v paleo prehrani hitro preveč, saj jih je dovolj že v mesu. Nasprotno, če želite pridobiti na teži, jih lahko uživate pogosteje. Opazujte odziv svojega telesa in svoje počutje po zaužitju oreškov in ga upoštevajte.