PALEO RECEPT: KOMBUCHA (KOMBUČA)

Verjetno ste že slišali za kombučo, kombušo oz. kambučo, kakor ljudje rečejo posebnemu, fermentiranemu čaju oz. čajni gobi. Kombucha je postala širše prepoznavna zaradi dveh dogodkov, in sicer so jo morale trgovine Whole Foods v ZDA umakniti s svojih polic, saj je vsebovala preveč alkohola (več kot 0,5%), da bi jo še lahko šteli za brezalkoholno pijačo. Svojih 5 minut slave pa je dobila tudi, ko je Lindsay Lohan, kateri je sodišče prepovedalo pitje alkohola, "padla" na testu alkohola v krvi - zaradi kombuche. 

Najprej poglejmo način priprave, sledi pa nekaj napotkov, predvsem za prve uporabnike.

Za začetek potrebujete gobo matico, ki ji pravijo  SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast - simbiotična kultura bakterij in kvasovk), ki jo damo v čaj (zeleni, črni ali beli), za fermentacijo pa jo moramo nahraniti s sladilom (npr. belim sladkorjem ali medom). Matica je nenavadne želatinaste strukture in diši po kisu. Pravijo, da kombucha čaj vsebuje vitamin B, amino kisline, encime in probiotike.

Potrebujete:

• stekleno posodo s široko odprtino (lahko je tudi porcelanasta, ne sme biti kovinska), prostornine 3-5 l 
• lonec, v katerem boste zavreli vodo
• sladkor (od 60 do 90 g na liter) ali med (130 g na liter)
• čaj (črni/beli/zeleni, šipkov, lahko v vrečkah, ni pa nujno)
• gazo ali papirnate brisačke
• gumico
• steklenice, v katerih boste shranili kombucho, s pokrovčkom oz. zamaškom

Priprava:

• vodo zavrite
• vanjo stresite sladkor in kuhajte 5 minut
• odstavite in v vodo dajte čajne vrečke oz. čaj (za 2 l vode dam 4 vrečke šipkovega in 1 vrečko zelenega čaja)
• pustite pokrito 10-20 minut
• odstranite vrečke oz. čaj precedite
• pustite, da se čaj ohladi na sobno temperaturo
• čaj prelijte v posodo, v kateri bo potekala fermentacija
• s čistimi rokami v čaj položite matico, ki bo verjetno plavala na površini, če potone ni nič narobe
• dolijte tekočino, v kateri ste kombucho dobili (oz. tekočino od prejšnjega varjenja)
• pokrijte z gazo oz. papirnato brisačko, ki jo pritrdite z gumico
• postavite v miren prostor, kjer bo sobna temperatura vsaj 20°C (npr. v kuhinjsko omarico)
• počakajte 7 do 14 dni
• če ste začetniki, vam priporočam, da izmerite ph tekočine, ki naj bi bil 3 (med 2.8 in 3.2)
• prelijte jo v manjše steklenice in hranite v hladnem in temnem prostoru (npr. hladilniku) 

Nekaj splošnih napotkov in ugotovitev:

• pazite, da so vsi pripomočki čisti in da imate čiste roke, preden matico primete z rokami
• prostornina je poljubna, za začetek vzemite kozarec prostornine 3 - 5 litrov, kasneje, ko boste imeli dovolj novih matic in tekočine, pa lahko pripravljate poljubne količine kombuche
• matico kombuche lahko kupite, gotovo pa lahko najdete nekoga, da vam jo podari (povprašajte pri znancih)
• priprava kombuche je izjemno poceni, saj je edini strošek čaj in sladkor
• 1 čajno vrečko lahko nadomestite z 1 do 1,5 žlice čaja
• matica se prilagodi širini odprtine posode, v kateri poteka fermentacija, najprej raste v širino, nato se debeli
• isto matico uporabite večkrat, vedno pa bo zrasla nova goba, včasih se zrasteta skupaj, takrat ju ločite tako, da ju potegnete narazen
• nove gobe shranjujte v hladnem in temnem prostoru, vedno imejte kakšno za rezervo, ostale lahko podarite ali dodate na kompost
• pazljivi bodite, če se na matici pojavi plesen, tako matico je potrebno zavreči, prav tako naj ne bi imela lukenj
• če čaja nekaj časa ne boste pripravljali, matico, skupaj s tekočino, hranite v hladilniku
• lahko jo pijejo tudi otroci, vendar izmerite vsebnost alkohola, nosečnice jo lahko pijejo, če so jo pile že pred nosečnostjo, sicer naj raje počakajo, pazijo naj tudi ledvični bolniki
• začnite z manjšo količino 0,5 dl, nato jo lahko postopoma povečujete do 2,5 dl dnevno
• raje jo pijte večkrat na dan, kot da naenkrat spijete 2,5 dl
• kombucho lahko zmešate z vodo (npr. v razmerju 1:1)
• steklenice, v katero jo polnite, lahko do vrha dopolnite z vodo 
• kombucha je pripravljena, ko se rahlo peni

Moja izkušnja:

V paleo svetu se izjemno pozornost posveča črevesnemu zdravju, zato se priporoča uživanje fermentiranih izdelkov, npr. kislega zelja in kislih kumaric. Je pa še mnogo drugih fermentiranih izdelkov, npr. kefir, fermentirana gorčica in kečap, seveda kombucha, kimchi, beet kvass, fermentirane olive... Preko paleo navdušencev sem tudi sama prišla do informacij o blagodejnih učinkih kombuche.

Pri domačem varjenju kombuche je, vsaj v začetku, potrebno predhodno dobro poznati postopek priprave. Problem je tudi v tem, da sprva pravzaprav ne veste, kakšna mora biti končna pijača, če je še nikoli niste poskusili. Ne vem, ali je v Sloveniji v trgovinah možno kupiti že pripravljeno kombucho. Zasledila sem jo le v Lidlu, pa še tam jo imajo samo občasno, kadar imajo akcijo azijskih jedi. Gotovo pa ste že kdaj pili mošt, ki je sladko - kisla pijača, po kakšnem tednu pa se tudi peni in če steklenico, v kateri ga hranite, preveč dobro zaprete, vas lahko, zaradi vretja, ki ves čas poteka, neprijetno preseneti fontana, ko steklenico odprete. Podobno kot pri moštu je pri kombuchi. Zaradi sladkorja, ki je nujna sestavina za pripravo, je sladkega okusa. Če jo pustimo, da dlje fermentira, pa postaja vse bolj kisla in vse bolj se peni.

Ko šele začenjate s pitjem, vam svetujem, da začnete z manjšimi količinami (npr. 0,5 dl na dan), ki pa jih postopoma povečujete, vendar pa upoštevajte svoje telo. Po splošnih priporočilih, naj bi 2 do 2,5 dl kombuche dnevno zadoščalo, to količino pa naj bi razporedili na tri dnevne "odmerke".

Glede pozitivnih učinkov na zdravje, ki naj bi jih pitje kombuche imelo, težko rečem, kaj je res in kaj ne. Pravijo, da naj bi pomagala pri mnogih zdravstvenih težavah. Da pospešuje matabolizem, izboljša prebavo, lajša zaprtost, poveča energijo, pomaga pri hujšanju itd. Glede na lastne izkušnje lahko potrdim, da pomaga pri izboljšanju prebave, pijem jo pa predvsem takrat, kadar potrebujem nekaj za dvigovanje energije. To je ponavadi po kosilu, takrat ko drugi pijejo kavo ali pravi čaj, se jaz spomnim na kombucho, ki jo imam v hladilniku. Kave ali pravega čaja namreč ne pijem. Vedno jo naredim kot "špricer", v kozarec do polovice nalijem kombucho, nato pa dodam navadno vodo, da ni preveč sladka.

Čemur strokovna javnost pri kombuchi ugovarja in negativni učinki, ki jih izpostavlja, tičijo v domači pripravi te pijače. Pravijo, da ji ni za zaupati, zato bodite res pozorni, da vedno uporabljate čiste pripomočke in da matico prijemate s čistimi rokami. Pazite tudi, da kombucho pustite dovolj dolgo fermentirati (sicer je dolžina  fermentacije odvisna od sobne temperature, načeloma bi morala v 10ih dneh dovolj fermentirati). Meni čas hitro mineva, (priznam, včasih nanjo pozabim), zato jo pogosto pustim fermentirati 2 tedna ali še dlje, v takem primeru je pač bolj kisla:)