O ČOKOLADI, KAKAVU IN PRAVIČNI TRGOVINI

Čokoladni sejem Čokoljana ni bil zgolj sejem na stojnicah ljubljanske tržnice, kjer smo lahko videli in okusili čokoladne izdelke približno tridesetih razstavljavcev, temveč so ponudili tudi čokoladne kreacije na modni brvi in ustvarjalne delavnice za otroke, za odrasle pa naslednja predavanja:

• čokolada v prehrani in zdravju,
• kakav v pravični trgovini,
• vino in čokolada in
• delavnico kuhanja prave vroče čokolade.

Vseh predavanj sva se z Evo udeležili. Bila so poučna, zanimiva in navdušujoča, zato želim nekaj poudarkov izpostaviti. Danes vam ponujam zanimivosti o čokoladi in kakavu ter pravični trgovini, naslednjič pa več o tem, kako skuhati pravo vročo čokolado.

Najprej nekaj besed o kakavovcu ter predelavi kakavovih zrn, spodaj pa več o pravični trgovini, predvsem v povezavi s kakavom in kakavovim maslom ter proizvodnjo čokolade. Čisto na koncu pa boste lahko prebrali nekaj utrinkov z delavnice o vinu in čokoladi.

O kakavovcu:

Theobroma cacao oz. kakavovec je drevo, ki zraste do 20 m, na katerem rastejo plodovi rdečkaste barve, veliki do 20 cm, v vsakem pa je od 30 do 60 semen. Drevo je dobilo ime po theobrominu, ki ga vsebujejo kakavova zrna. Obstaja več vrst kakavovcev. Poznamo izvorne in inženirske različice; le-te so plod genskih manipulacij. Izvorni različici sta npr. sorti kriolo in forestero. Kakavova zrna z drevesa vrste kriolo veljajo za najžlahtnejša, a obsegajo le 1% do 5% svetovne proizvodnje, 80% svetovne proizvodnje namreč pokrivajo zrna vrste forestero. Trinitario pa je umetno nastali hibrid med kriolom in foresterom. Koristi, ki naj bi ga človekovemu zdravju prinašal kakav so, da vsebuje vitamine, minerale, vlaknine, železo, kalij, baker, fosfor, magnezij, antioksidante, ki ščitijo naše celice in flavonoide, ki aktivirajo hormona serotonin in endorfin. Kakav naj bi izboljšal tudi občutljivost na inzulin. Na dan naj bi pojedli pod 50 g temne čokolade (temna čokolada je tista, ki vsebuje nad 60% kakavovih delov). Matično območje kakavovca je v tropskem in subtropskem okolju. Poseben je v tem, da rastlina ne stremi k temu, da bi prerasla drevesa iz svoje okolice ter v tem, da cvetovi uspevajo na deblu, pri odstranjevanju plodov pa je potrebna posebna pozornost. Pravijo, da najboljši kakav prihaja iz Latinske Amerike. Kakavovec je bila vedno zanimiva rastlina prestižnega značaja; danes je predvsem ekonomska rastlina. 

Predelava kakavovih zrn:

Najpomembnejši sestavini za izdelavo čokolade sta kakavova masa in kakavovo maslo. Najprej se zrna, ki so v plodovih, izloči iz ovoja. Vendar pa imajo semena grenak okus, zato je potrebna fermentacija oz. zorenje kakavovih zrn, da se razvije pravi okus. Pri tem se pulpa utekočini, tekočino nato odstranijo in pustijo, da zrna nadalje fermentirajo. V času fermentacije zrna pridobijo temno barvo (sicer so svetle barve). Ko se fermentacija zaključi, sledi sušenje in praženje. Po praženju gredo zrna v nadaljnjo predelavo, izloči se nekakovostna zrna, tako da dobijo več kakovostnih razredov. Po sušenju gredo zrna v drobljenje in stiskanje, da se dobi kakavov prah ali maslo. Mešanica obeh je kakavova pogača oz. pasta, iz katere se naredi čokolado. Iz enega kakavovega drevesa pridobijo letno 2 kg paste.

Pravična trgovina - Zavračaj krivično. Kupuj pravično.

Kakav je zelo dostopen, največja proizvodnja je v zahodni Afriki, predvsem v Gani in na Slonokoščeni obali, ki skupaj proizvedeta 70% svetovnega kakava. Cena izdelkov iz kakava v trgovinah dolgoročno narašča, čeprav od 70-ih let prejšnjega stoletja dalje cena surovine pada. Razlog za to je, da so v sredini 90-ih let prejšnjega stoletja razpadli mednarodni dogovori oz. sporazumi (karteli), ki so omogočali stabilne cene, saj so bile cene do tedaj dogovorjene. Ob ustanovitvi Svetovne trgovinske organizacije (WTO) pa je prišlo do liberalizacije trgovine. Cene kakava so začele padati, kupna moč se je preselila k največjim kupcem, moč določanja cene pa je šla s strani proizvajalcev h kupcem. Poleg tega je kakava preveč, trg je z njim zasičen, zato države proizvajalke še znižujejo proizvodne stroške, predvsem stroške delovne sile (tudi z zasužnjevanjem otrok - o tem več spodaj). Pri kakavu stopnja uvozne obremenitve narašča s stopnjo predelanosti, zato se proizvajalcem čokolade splača, da čokolado delajo v Evropi. Evropski trg je znotraj namreč zelo svoboden, v trgovini s tretjimi državami pa ne. Že narejene čokolade se zato v Evropo ne splača uvažati, saj bi bil s tem stroški zaradi uvoznih dajatev previsoki. Zaslužek je v izdelavi čokolade in ne v surovinah. Čokoladni izdelki, ki so po poreklu iz ZDA, npr. tisti multinacionalke Mars, (npr. M&M, Snickers, Mars, Twix) so narejeni v EU in prodani v EU. Večina kakavove paste pa pride v Evropo čez Belgijo. 

Kot vemo so bili v preteklih letih delniški trgi uničeni, zato so se špekulacije preselile na surovine - na trg pšenice, riža, kave, kakava... Pri borzni ceni ni pomembna količina ali kakovost pridelkov, saj je borzna cena postavljena globalno. Vrednosti niso odraz realnih razmer zaradi špekulacij, tendence lobijev so namreč močne. Nihanja cen na trgu surovin niso razmerje proizvodnje in potrošnje. Borzna cena je FOB cena (free on board). Proizvod nikoli ne pride neposredno od proizvajalcev, saj je vmes vmes množica posrednikov, več je posrednikov, ki vzamejo vsak svoj kos pogače, višja je cena. Veliki proizvajalci čokolade imajo svojo mrežo ljudi, ki so zaposleni v državah proizvajalk. Največjih kupcev je samo 10. Proizvajalci surovine prodajo na lokalno organiziranih dražbah, kjer jih veliki kupci kupijo po trenutnih borznih cenah. Razlika med kakavom in drugimi surovinami je v tem, da prva 4 leta nobeno drevo ne rodi, zato se morajo proizvajalci že za semena zadolžiti. Vnaprejšnja zadolženost predstavlja velik problem, saj proizvajalcem borzna cena, če je nizka, ne zagotavlja niti pokrivanja osnovnih proizvodnih stroškov. 

Pri surovinah imamo ponavadi dva tipa proizvodnje, industrijskega in družinskega - ki je manjši. Pri kakavu se povečuje obseg industrijske proizvodnje (monokulturni nasadi kakavovcev). Pravična trgovina sodeluje z družinskimi podjetji ali kooperativami, ki so nekaj podobnega kot zadruge. Proizvajalci se združijo in si med sabo pomagajo tako, da na trgu nastopajo skupaj. Vsi lastniki so hkrati tudi zaposleni, vsi si razdelijo dobiček, primer take kooperative je npr. Kuapa kokoo, iz Gane, ki ima 47.000 članov. Problem je, da take kooperative le 10% proizvodnje prodajo pravični trgovini, ostalo morajo prodati navadni trgovini. Pravična trgovina odkupuje od proizvajalcev neposredno in ne kot običajna trgovina, ki kupuje na borzi, po borzno določeni ceni. Pravična trgovina je trgovinsko partnerstvo, ki si prizadeva za večjo enakost v mednarodni trgovini, ki varuje šibke proizvajalce pred izkoriščanjem korporacij in jim daje možnosti za razvoj. Cena, ki jo plačajo proizvajalcem, krije ceno dela, proizvodnje, pa tudi socialne in okoljske stroške, vsi dobijo 5% družbeno premijo. Odkupna cena, ki jo proizvajalcu plača pravična trgovina se ne spusti pod proizvodno ceno, zato ščiti proizvajalce pred borznimi tveganji. Razlika za proizvajalca je velika, za končnega kupca pa se cena ne poveča veliko. Uspešen primer vključevanja proizvajalcev je npr. britansko podjetje Divine chocholate, katere 45% lastniki so proizvajalci, ki pridelujejo kakav (predvsem iz Gane). Poleg tega pravična trgovina daje avanse, da proizvajalci ne potrebujejo kreditov. Vsi izdelki pa morajo biti v skladu z okoljskimi standardi. Upošteva se biodiverziteta: kakavovci kooperativ rastejo v svojem okolju, zato jih ni treba škropiti kot pri intenzivnih monokulturnih plantažah. V pravični trgovini večinoma delajo ženske, od katerih njihova kultura pričakuje, da morajo denar porabiti za otroke, od moških pa teh pričakovanj ni, le-ti ga lahko porabijo zase (kar seveda ni pravilo). Pravična trgovina enako plača moško in žensko delo. Na Slonokoščeni obali je med največjimi problemi proizvodnje kakava zasužnjevanje otrok, kar je eden izmed razlogov, zakaj je kakav tako poceni (zniževanje stroškov delovne sile). Otroke ugrabijo v Maliju in Brukini Faso ter jih odpeljejo na delo na plantaže. Za več informacij o tem priporočam ogled tega dokumentarca: klik o suženjstvu v čokoladni industriji. V pravični trgovini je seveda otroško suženjstvo nedopustno. Tudi čokolada iz pravične trgovine je zaradi visokih uvoznih dajatev narejena v Evropi. Čokolada je sestavljen produkt (vsebuje še sladkor, lahko tudi mleko, emulgatorje...), čeprav si pogosto predstavljamo, da je kakav osnovna sestavina čokolade, to velja le za temne čokolade. Merilo kakovosti je težko postaviti tudi zato, ker izvornega okusa čokolade sploh več ne poznamo. 

Kako prepoznamo izdelek pravične trgovine? Vsi izdelki so jasno označeni, saj imajo svoj fair trade logo.

Če ima izdelek fair trade logo, je to tudi ekološki. Bolj kot certifikat je pomemben nadzor, ki ga opravlja Fairtrade international, ki na terenu preverja dejansko stanje in preverja, če so upoštevana vsa načela pravične trgovine. Na čokoladah označenih s fair trade logom pa tudi vedno piše od kje so sestavine, od uvoznika pa je možno dobiti tudi natančen seznam od katerega proizvajalca je kakav, saj je sledljivost zelo pomembna.

Splošna percepcija je, da so izdelki pravične trgovine dražji. Morda pa je obratno? Morda je čokolada prepoceni, posledično jo jemljemo za samoumevno, kar je problem, ker se več ne vprašamo o kakovosti, o tem ne razmišljajmo. To je lepo skrivališče za poslovni svet, ki jim nepoučenost potrošnikov pride prav. Pravično trgovino je treba umestiti v to, da izdelki niso primerljivi z običajnimi. Če čokolado pravične trgovine primerjamo z običajno, je seveda dražja, če pa jo primerjamo z eko čokolado, pa ni več take razlike. Čokolade, ki so označeno eko, so namreč večinoma fair trade. Dobre kvalitetne surovine se namreč kupujejo pri istih proizvajalcih.

Koristi čokolade je na Čokoljani predstavila Ana Dobnik, o pravični trgovini pa so predavali:

Tine Čokl iz Cafeja Čokl

Živa Lopatič iz pravične trgovine 3MUHE ter 

Rene Suša iz Društva Humanitas

Vino in čokolada

Aleš Kunej in njegova žena, Emanuela, ki je iz Portugalske, sicer pa je družina Kunej iz Brestanice, sta predstavila vino ter čokolado iz njihove Hiše trte, vina in čokolade Kunej. Pravita, da imata vino in čokolada veliko skupnih točk. Poizkusili smo njihova odlična vina: sauvignon, rosé in modro frankinjo, ki smo jih s pomočjo ocenjevalnih listov poskusili tudi oceniti kot jih ocenjujejo "pravi" preizkuševalci. Proizvajajo pa tudi čokoladno vino, za katerega uporabljajo čokolado iz Ekvadorja in Venezuele. Poskusili smo tudi 3 vrste čokolade. Kunejevi so vključeni v projekt čokoladnih izdelkov, narejenih po navdihu trapistovskih receptov.

Vse fotografije smo posneli na Čokoljani.