FERMENTIRANA AJDOVA POTICA

Pred časom sem bila na dveh delavnicah peke fermentiranih brezglutenskih jedi iz ajdove moke (natančneje kruha in krofov), ki ju je v sodelovanju z gospo Suzano Kranjec iz bloga Življenje brez glutena pripravila trgovina Mok'ca. Pred tem o pripravi fermentiranega kruha in ostalih pekovskih izdelkov nisem vedela veliko, sem pa iz delavnic odšla navdušena nad novo naučenim postopkom (predvsem nad rezultati) in pričela tudi sama s peko brezglutenskih fermentiranih jedi. 

Ko sem usvojila osnove priprave fermentiranega testa, sem začela iskati nove recepte. Predvsem za naše tradicionalne slovenske dobrote - za jabolčni zavitek in potico, saj sem ju nazadnje jedla pred leti, ko sem še uživala gluten (občasno sem si pripravila paleo verzijo jedi: recept za paleo potico in jabolčni zavitek lahko najdete tu! in tu!). Ker je pred vrati velika noč, sem si zadala, da najdem perfektni recept za potico iz ajdove moke. Tako sem prejšnji teden pekla potico kar trikrat in eksperimentirala z različnimi sestavinami in količinami ter nadevi. Objavljam recept za testo, ki je mene (in moje najbližje) najbolj navdušil. V testu je sicer uporabljeno tudi jajce, ki pa ga lahko, če se jajcem izogibate, tudi izpustite. Morda se na začetku zdi recept zapleten, vendar ni - le priprave se je potrebno lotiti dovolj zgodaj. Večino dela itak opravijo mlečnokislinske bakterije:).

Osnova za pripravo testa je starter oz. droži, zmes moke in vode, ki vsebuje mlečnokislinske bakterije in ki nadomesti kvas. Sama sem starter dobila na delavnicah, lahko pa ga pripravite tudi doma (priprave se morate lotiti nekaj dni pred peko). Podrobnejši opis priprave starterja lahko najdete na blogu Življenje brez glutena - Droži brez glutena. Še to, poleg starterja potrebujemo za pripravo testa tudi psyllium (indijski trpotec; več si lahko preberete tu!), ki ga uporabimo za rahljanje testa. Prav tako je potrebno omeniti, da pri pripravi fermentiranega testa ne uporabljamo kovinskih pripomočkov (posod, žlic, ipd.), ampak vse pripravimo v plastičnih (ali steklenih) posodah, za mešanje pa uporabljamo plastične (ali lesene) kuhalnice.

Priprava testa

Za pripravo testa potrebujemo:
- 170 g starterja iz ajdove moke
- 85 g vode
- 50 g masla
- 90 g sladkorja
- 100 g kokosovega mleka (ali sladke smetane)
- 1 vanilijev sladkor
- 3 žlice ruma
-  lupinico pol limone
- 1 jajce
- 200 g ajdove moke (deklarirane brezglutenske)
- 10 g psilliuma
- ščepec kurkume
- ščepec soli
- olje
- beljak (za premaz)

Postopek priprave:

Korak 0: Če še nimamo starterja, ga pripravimo tri dni pred peko potice: 

V stekleno posodo (sama uporabljam manjši kozarec za vlaganje) damo 50 g ajdove moke in 50 g vode in dobro premešamo s plastično žlico. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in kozarec pustimo na kuhinjskem pultu. Pustimo stati en dan. Naslednji dan dodamo 20 g ajdove moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Postopek ponovimo čez 12 ur (npr.: starter nahranimo zjutraj in zvečer). Tretji dan ponovno dvakrat nahranimo starter (vsakič z 20 g vode in 20 g moke). Kako izgleda, ko mlečnokislinske bakterije začnejo delovati, si lahko ogledate na blogu Zapečenega kruha se največ poje v objavi Priprava starterja, kjer je tudi podrobno opisan postopek priprave starterja. Ko je starter pripravljen, začnemo s pripravo testa. 

Korak 1: V plastično posodo damo starter in vodo in dobro premešamo. Dodamo mleko, stopljeno maslo, sladkor, vanilijev sladkor, rum, limonino lupinico in stepeno jajce. Premešamo s plastično ali leseno kuhalnico.

Korak 2: V posebni posodi zmešamo psyllium, ajdovo moko in kurkumo. Kurkuma doda testu lepo rumeno barvo (na spodnji sliki lahko vidite razliko med potico z lešnikovim nadevom, kjer nisem dodala kurkume in potico z ostalima nadevoma, kjer je testo zaradi kurkume lepše rumene barve). Suhe sestavine postopoma dodajamo tekočim sestavinam in ves čas mešamo. Ko vmešamo vse suhe sestavine, mešamo še nekaj minut, da vnesemo v testo čimveč zraka. Sama za mešanje testa uporabljam polentar (ki se uporablja npr. za pripravo žgancev), s katerim lahko v testo vnesemo največ zraka, kar da testu večjo rahlost (in luknjice:)). Testo pokrijemo s krpo in ga pustimo stati vsaj pol ure.

Korak 3: Po polurnem počitku (ki je namenjen procesu avtolize - razgradnje škroba in beljakovin) lahko testo še posolimo. Testu dodamo četrt žličke soli, sol poškropimo z vodo in še enkrat testo dobro premešamo. Tudi če je testo na začetku nekoliko bolj mokro (da se zelo prijema na roke), ni nič hudega, saj je po fermentaciji testo primerno za oblikovanje in valjanje. Testo pokrijemo s pokrovom (lahko tudi s kuhinjsko krpo) in pustimo, da testo stoji 5 - 7 ur, lahko tudi kakšno uro več (sama ga vmesim zvečer in ga pustim, da fermentira čez noč). Testo v procesu fermentacije naraste in postane dvakrat večje. 

Korak 4: Testo naoljimo z oljem po izbiri in ga z rokami na hitro pregnetemo. Pečico vključimo na 180 °C. Pripravimo nadev (nekaj namigov najdete spodaj). Na delovno površino položimo peki papir, na katerega damo testo, ki ga razvaljamo na pol centimetra na debelo (če uporabljate valjar za testo tudi za jedi z glutenom, ga zavijte s folijo za živila, da ne pride do kontaminacije). Na testo namažemo izbrani nadev. Zgornji rob testa, nekaj centimetrov stran od roba, pustimo brez nadeva, da se testo lažje zvije. Testo zvijmo s pomočjo peki papirja in ga kar s peki papirjem položimo v pekač. Dobro je, če je pekač ozek in dolg, da se testo preveč ne razleze. Potico premažemo z beljakom, pekač pokrijemo z alufolijo in potico pokrito pečemo 45 minut. Nato alufolijo odstranimo in pečemo še 15 minut. 

Korak 5: Potico vzamemo iz pečice in jo pokrijemo s kuhinjsko krpo. Počakamo, da se ohladi in jo nato postrežemo.

Predlogi za nadev

1. Makov nadev

Za makov nadev potrebujemo:

- 160 g maka

- 3 dcl kokosovega mleka (ali sladke smetane)

- 80 g sladkorja (oziroma po okusu)

- vanilijev sladkor 

- 40 g masla

- 2 žlici grobo mlete kokosove moke

- 1 rumenjak

- 2 žlici ruma

- ena žlička cimeta

- limonino lupinico

- 2 beljaka 

- (poljubno) 2 pesti rozin

- (poljubno) 50 g čokolade, narezane na koščke

Kokosovo mleko zavremo, dodamo mu mak, sladkor in vanilijev sladkor, premešamo ter kuhamo dobre tri minute na zmernem ognju. Dodamo maslo, kokosovo moko, cimet, limonino lupinico in rum ter pustimo, da se zmes nekoliko ohladi. V vmesnem času stepemo beljak. Ko je masa dovolj ohlajena, dodamo rumenjak. Na koncu primešamo še beljak, ki da nadevu rahlost. Nadevu lahko dodamo tudi rozine in koščke čokolade.

2. Pehtranov nadev

Za pehtranov nadev potrebujemo:

- 300 g  albuminske skute

- 30 g masla

- 2 žlici kisne smetane

- limonin sok

- 2 stepena jajca

- 70 g sladkorja (oziroma po okusu)

- 1 vanilijev sladkor

- 7 g suhega pehtrana (ali svežega)

Skuto pretlačimo. Segrejemo jo, da je mlačna, nato pa ji dodamo maslo, kislo smetano, sladkor, vanilijev sladkor in pehtran. Pokapamo jo z limoninim sokom in dodamo jajca (pazimo, da zmes ni preveč vroča).

3. Lešnikov nadev

Za lešnikov nadev potrebujemo

- 1 dcl kokosovega mleka (ali sladke smetane)
- 200 g mletih lešnikov (ali orehov)
- 25 g grobo mlete kokosove moke
- 50 g čokolade
- 2 -3 žlice medu
- 3 žlice rozin
- 1 žlica ruma
- 1 jajce
- 1 žlička vanilijevega ekstrakta

V posodo nalijemo sladko smetano in jo postavimo na štedilnik. Kokosovo mleko segrejemo in preden zavre, posodo odstavimo z ognja in vanjo vmešamo koščke čokolade, med, vanilijev ekstrakt in mlete lešnike. Vmešamo tudi jajce, pri tem pa pazimo, da ni zmes preveč vroča (da jajce ne zakrkne).

Prijetno sladkanje,

P.s.: Postopek izdelave okrasnih velikonočnih jajc (iz volne za polstenje), ki jih lahko vidite na zgornji sliki, bo kmalu na blogu.