TESTO ZA PICO BREZ GLUTENA & BREZGLUTENSKA PICA MARGERITA DI BUFALA

Jed, ki jo res pogrešam, odkar ne jem glutena in se izogibam mlečnim izdelkom, je zagotovo dobra pica. Ko sem bila letos poleti v Italiji, sem v Rimu in Neaplju jedla božansko brezglutsko pico margerito di bufalo. Testo je bilo hrustjavo, mehko in rahlo, paradižnikova omaka sladka, drugačna kot pri nas, povrhu pa mozzarela di bufala, mocarela iz bivoljevega mleka, za katero sem ugotovila, da mi ne dela težav kot mocarela iz kravjega mleka in drugi siri. Če imate težave z mlečnimi izdelki, priporočam, da poskusite bivoljo mocarelo, ki je res božanska, nežna in kremasta. 

V zadnjih letih sem nad pripravo brezglutenske pice doma kar obupala, saj mi testo ni nikoli tako dobro uspelo, kot bi si želela. Poleg tega se je ponudba brezglutenskih pic v Sloveniji povečala - meni imajo najboljše brezglutenske pice v Capriccio in Pizzeriji Trta v Ljubljani in v restavraciji Lipa v Olimju. Ker pa smo bili v zadnjih mesecih več doma, sem se spet lotila priprave brezglutenske pice in ugotovila, kako lahko tudi doma pripravim perfektno brezglutensko testo.

Pri pripravi pice doma sem ugotovila, da so za dobro testo pomembne 2 stvari - izbira brezglutenske moke in čas. V zadnjih osmih letih, odkar ne uživam glutena, sem verjetno preizkusila vse brezglutenske moke, najboljšo za pripravo pice pa sem odkrila pred kratkim - to je Mercatorjeva Free Zone moka za peko brez glutena tipa b (in ne, ta objava ni sponzorirana). Podobno sestavo ima tudi Schärova brezglutenska moka tipa b. Poleg tega je pomembno, da ima testo čas, da naraste. Najbolje je, da ga zamešate zjutraj, če pripravljate pico za kosilo, če pa nimate časa ali na to pozabite, pa lahko postavite posodo s testom tudi v pečico, ki jo rahlo ogrejete (npr. na 50 stopinj Celzija) in jo pustite v pečici približno 15 min. Tako začnejo kvasoke hitreje delovati. Testo je pripravljeno, ko opazite v njem nešteto mehurčkov, testo pa ni več tekoče, ampak je puhasto, mrežasto. 

Z nadevi lahko eksperimentirate - meni je trenutno najljubša kombinacija domače paradižnikove mezde, v kateri raztopim bazilikino maslo,  naribanega parmezana, ki ga potrosim po celotni pici, tudi po testu, saj da parmezan testu piko na i in mocarela di bufala, ki jo je mogoče kupiti v vseh bolje založenih trgovinah. Kadar se želim mlečnim izdelkom popolnoma izogniti, pa spečem testo le z paradižnikovo mezgo, potem pa na pečeno pico dodam pršut, panceto ali slanino, povrhu pa rukolo. Tako sira niti ne pogrešam.

Za pico premera cm potrebujemo:

Za brezglutensko testo:

- 180 g moke brez glutena (po mojih izkušnjah je najboljša moka za peko brez glutena Free Zone)

- 4 g suhega kvasa (jaz običajno uporabim aktivni suhi kvas)

- 180 ml tople vode

- 1 žličko olja

- 0.25 žličke soli

Za nadev:

- 120 g domače paradižnikove mezge (ali pelatov, ki jih s paličnim mešanikom zmiksamo)

- 30 g bazilikinega masla

- 30 g parmezana

- 120 g mocarele di bufala

- oz. nadev po izbiri

Postopek priprave testa (priprave testa se lotimo nekaj ur pred pripravo pice):

1. V posodo damo moko, kvas, sol, toplo vodo in olje. 
2. Z žlico zmes dobro premešamo (nič hudega, če ostane kakšna grudica).
3. Posodo pokrijemo s pokrovom oz. če pokrova nimamo s kuhinjsko krpo, ki jo prej zmočimo s toplo vodo.
4. Posodo pustimo na toplem 1-2 uri, da postane testo polno mehurčkov, puhasto in mrežasto (kot na fotografiji zgoraj). Če se lotimo priprave testa "last minute", postavimo posodo v pečico, ki jo rahlo segrejemo (moja pečica ni najboljša, tako da jaz prižgem pečico na 50 stopinj Celzija).

Postopek priprave pice: 

1. Ko testo naraste, se lotimo priprave nadevov. Pečico vključimo na največjo vrednost s funkcijo gretja zgoraj in spodaj (pri moji pečici je to 230 stopinj Celzija).
2. Če uporabimo paradižnikove pelate, jih s paličnim mešalnikom z miksamo. Po potrebi jih rahlo posolimo. Paradižnikovim pelatom / paradižnikovi mezgi dodamo bazilikino maslo. Če bazilikinega masla nimate, lahko dodate svežo baziliko (lahko tudi žlico masla, ki naredi paradižnikovo mezgo bolj kremasto in njami). 
3. Naribamo parmezan in pripravimo mocarelo (ter ostale nadeve).
4. Pripravimo pekač, ki ga obložimo s peki papirjem. Peki papir naoljimo.
5. Naoljimo roke, saj se tako najlažje oblikuje testo. Testo iz posode stresemo na peki papir in ga z rokami porazdelimo po pekaču. Sama pazim, da je testo na sredini čimbolj tanko, na robovih pa je testa več. 
6. Testo premažemo s paradižnikovo mezgo z baziliko in potrosimo s parmezanom. Parmezan potrosimo povsod, še posebej po testu, saj da parmezan testu odličen okus.
7. Tako pripravljeno pico postavimo v pečico. Mocarelo di bufalo namreč dodamo na koncu, saj se sicer prepeče. Ostale nadeve (kuhan pršut, pršut, slanino itd.) damo vedno na pico po peki, saj tako ohranijo sočnost in svežino.
8. Koliko časa in kako pečemo pico je odvisno predvsem od naše pečice. Jaz pico za 10 min položim na dno pečice, da se testo dobro speče. Nato rešetko postavim na najvišji nivo, pico vzamem iz pečice, jo nadevam z mocarelo (mocarelo z rokami nežno razprem in jo dam na pico) in jo dam nazaj v pečico še za 5 minut. Pri tem pazim, da mocarele ne prepečem (da se na mocareli še ne naredijo mehurčki).
9. Na pečeno pico dodamo preostale nadeve (kuhan pršut, pršut, rukolo, koščke parmezana itd.)  Če želimo lahko pico pokapamo še z ekstra deviškim olivnim oljem.

Naj vam tekne,